在采集经济时代，原始人靠采集野生植物的芽叶、果实或地下根茎为生，大约在旧石器时代末期，人们逐渐掌握了这些可食用的野生植物的生长规律，在人口增加、气候变化和生态环境趋于恶化的情况下，开始模仿野生植物的生长过程，尝试种植，逐渐将野生植物变为栽培作物，成为真正的农作物，农业也就正式产生。它标志着一个新时代的诞生，这就是考古学上的新石器时代。
目前考古发现的农作物都是新石器时代的产物，主要是粮食作物，其次是瓜果蔬菜和其他经济作物。粮食作物多为炭化籽粒，瓜果蔬菜多为果核和籽粒，也有少量保存较完整的果实出土。这些出土物多数是栽培作物的遗存，为探索它们最早栽培的年代提供了直接证据，对研究作物的起源有着非常重要的价值。
1．粮食作物
粮食在古代泛称为“五谷”，最早见于《论语·微子》：“四体不勤，五谷不分，孰为夫子?”历来对“五谷”解释不一，如“黍稷菽麦稻”(《周礼·职方氏》郑玄注、《淮南子》高诱注)、“麻黍稷麦豆”(《周礼·天官·疾医》郑玄注)、“禾麻黍麦豆”(新莽始建国元年铜方斗五谷图)、“稻稷麦豆麻”(《楚辞·大招》王逸注)、“稻黍稷麦菽”(《孟子·滕文公上》赵岐注)等等。实际上，“五谷”只是几种主要粮食作物的泛称而已。根据考古发掘资料，可知新石器时代的人们已经种植了黍、稷、粟、麻、麦、豆、稻等粮食作物。大体上黄河流域以黍、稷、粟、麻、麦、豆等旱作物为主，长江流域以水稻为主。它们都有8000年以上的历史。